Sværhed: Let

Set

18

I denne artikel skal vi se nærmere på melet masa harina, og hvordan et majskorn har udviklet sig til at fylde så stor en plads i det mexicanske og globale køkken.

Zea mays (taxonomiske navn) er en verdens mest plantet afgrøder på kloden.

Majs pexels balazs benjamin 299828 872483 | Domestic Science — Og så er majs bl.a glutenfri.

Masa eller masa de maiz er mel, som laves af malet nixtamaliseret majs og anvendes oftest til majstortillas. Majs tørres, males og pulveriseres til det mexicanerne kalde harina de maíz eller masa.

Men hvad er nixtamalisering, historien bag kornet og hvad kan du bruge dette unikke mel til i køkkenet?

Det skal vi se nærmere på, når vi dykker ned i majs og dets vigtige egenskaber som masa.

Du spiser nemlig sikkert meget mere nixtamaliseret majs, end du lige går og tror… Hvornår har du måske sidst spist nachos?

Historien

„Sin maiz, no hay pais‟ – Uden majs, intet land, er et gammel mexicansk ordsprog.

Majs blev fundet i Mesoamerika for omkring 10.000 år siden.

Det hele startede med teosinte, et græs eller korn med ca. 10 spiselige frø. Med tiden lærte mennesket af tæmme og avle på kornet og udviklede det til det vi i dag kender som majs med flere end 100 spiselige frø på kolben.

Mexico og Mellemamerika er i det hele taget en del af verden, som altid har været rige på mange afgrøder. Det lade sig være majs, chili, bønner, græskar, avocado, vanilje, tomater og kakao/chokolade. Alle stammer de fra denne del af kloden. Men som så mange andre befolkninger og riger, har overbefolkning, skovrydning og tørke ledt til underskud af mad og undergangen af disse civilisationer.

Derfor stammer der også store og rige civilisationer fra denne del af verden. Olmekerne, mayaerne og aztekerne var store og rige riger og dygtige landmænd, som har været med til at udvikle afgrøderne og majsen.

Som alle andre madkulturer, er denne afhængig af klimaet og Mexico og kærligheden til majsen er ingen undtagelse. De mange klimazoner har givet Mexico mange fordele gennem historien, når det kommer til afgrøder og mad. Det subtropiske og tropiske klima giver rig mulighed for at dyrke afgrøder hele året, mens fugten fra Stillehavet og Den mexicanske golf skaber en vis fugtighed til planterne. Dette har ført til udviklingen af utrolig mange forskellige sorter af majs.

Majs pexels mdsnmdsnmdsn 1527005 | Domestic Science — Majs kommer i dag i flere størrelser, farver, former og smage.

Allerede fra mayaernes tid var der udviklet bæredygtigt landbrug. Her kan nævnes dyrkningsmetoden milpa (også kaldt De tre søstre), hvor majsen skyder i vejret, mens bønnestager klatrer op ad majsen, inden der bliver dyrket græskar i bunden. En genial dyrkningsmetode, hvor tre afgrøder på et sted bidrager til hinanden og giver megen mad. Masser af energi i majs, hvor bønnerne binder nitrogen og næring i jorden, mens græskarene holder på fugten i jorden + ukrudt holdes væk = megen mad til befolkningen. Dette er på mange måder et eksempel på, hvordan historie og udvikling gennem tid spiller sammen med klimaet og den viden, som befolkningen har/får om afgrøden. Dette sammenspil mellem natur og menneske har gjort at majsen blev en populær og vigtig basisvare i Mexico. Majs blev så vigtig for befolkningen, at folket udviklede et ordsprog: „Sin maiz, no hay pais‟ – Uden majs, intet land. Historisk set er det således heller ikke uden grund, at mayaerne i deres „Bibel‟ Popol Vuh beskriver mennesket som være skabt af majs. Majs fortsatte sin vigtighed i området, da Maya-riget gik til grunde. En tid efter Maya-riget opstod Azteker-riget omkring nuværende Mexico City, hvor menneskeofringer skulle sørge for god majshøst. Dette må siges at beskrive, hvor stor betydning majs har haft for befolkningen, når den fylder i biblen, og at man sågar vil ofre mennesker for majs.

Med tiden har kolonisering, krig, død og ødelæggelse, industrialisering og globalisering spredt majsen (og de mange andre afgrøder) til hele verden. Majs er nu blandt verdens mest dyrket afgrøder, men den bliver ikke kun anvendt til menneskemad. Dyrefoder og biobrændsel er de største produkter af majs.

Vi holder dog fokus på majsens tilblivelse til masa harina. Dette sker vil en ældgammel kemisk metode, kaldet nixtamalisering.

Nixtamalisering

Du kan ikke bare anvende dansk/europæisk majsmel til at lave mexicanske tortillas. Du får i hvert fald ikke et produkt, som kommer i nærheden af det originale. Dette skyldes den kemiske proces, som anvendes, når melet skabes. Denne proces kalder vi for nixtamalisering.

Nixtamalisering betyder at tørret majskorn koges og sættes i blød med en smule calciumhydroxid (kalk) eller træaske. Kalk og aske er meget alkaliske (= en betegnelse for basiske stoffer, hvor pH-værdien er højere end 7). Denne alkalinitet hjælper med opløsningen af hemicellulose i den yderste del af majscellevæggene, hvilket er med til at løsne skallerne fra kernerne og blødgør majsen. Det gør dels næringsstofferne mere tilgængelige i majsen og kornet får flere madlavningsmæssige muligheder og egenskaber. De udblødte majs skylles derefter grundigt for at fjerne den ubehagelige basiske/alkaliske smag. Vi har nu et produkt, som hedder hominy. Hominy kan males til en relativt tør dej, som også kaldes for frisk masa.

Masa pexels jorge acre 239933086 17061970 | Domestic Science — En metate bruges til at lave hjemmelavet masa. Men det er der ikke mange der gør. Masa hentes lokalt ved molinos eller købes som masa harina.

I Mexico og Mellemamerika findes der molinos, som er steder, hvor du får den friske masa til hverdagsbrug. Det ser vi ikke rigtig andre steder i Verden, hvorfor mexicanerne med industrialiseringen har lært at dehydrere og male hominy til et pulver, som så hedder masa harina.

Masa Harina | Domestic Science — Maseca, Naturelo og Pan er tre store og meget klassiske mærker på markedet. Du kan sågar få masa harina i forskellige farver. Dette er bestemt af majskornets farve.

Og masa harina kan du finde i alverdens bazaar og etniske butikker.

Fra tortillas til…

Som du nok på nuværende tidspunkt har gennemskuet, er majs er en basisvare i det mexicanske køkken. Spist på kolbe, som løse kerner, malet, tørret, i supper eller i stuvninger er majsen vigtig for befolkningen!

Majs kan blive til mange typer af mad: tortillas, gorditas, huarache, tlacoyos, sopes, tamales og kager og søde sagerne. Mulighederne er mange med majs. Men mange mexicanske retter starter med masa eller masa harina, som så formes og tilberedes på forskellige vis, hvilket skaber de mange navne.